“La superficialidad hecha cocina"  
Con la llegada de la cocina vanguardista, entre la década de los años 80 y 90, todo quedo convertido en un laboratorio donde las leyes de la física y la química acabarían primando por encima de los trucos de la abuela.

Con esta cocina el cucharon de madera y la batidora pasaron a mejor vida, la sopa podría servirse en copa de cristal y las croquetas sólo se concebirían en estado líquido.



¿Laboratorio o cocina?

 

Todo cambió , también los alimentos que  dejaron de tener un solo gusto para pasar a tener cuatro y  nuestros propios sentidos ya que no nos bastaría con un único sentido para disfrutarla sino que necesitaríamos los cinco, espumas, aires, gelatinas frías y calientes, confitados salados… ¡hasta las moléculas pasarían a ser indispensables en la cocina!

Y es que a diferencia de la cocina tradicional, la vanguardista se fundamenta en una serie de normas que van más allá de echar un ojo a las lentejas para que no se peguen o de  lavar la lechuga antes de añadirla a la ensalada.

Así, obedeciendo a estas reglas podemos encontrar por ejemplo; que las proporciones de los platos sean minúsculas, que el límite entre los primeros platos y los postres desaparezcan o que todos los productos tengan el mismo valor, es decir que ya sea caviar o sardina todo tiene cabida en el mismo plato, aunque el valor haga referencia a la importancia que cobran en el plato,  evidentemente y no al valor que este suponga para nuestros bolsillos.

De todas estas” leyes”, la más importante y sobre la que se originan y tienen sentido todas las demás es la máxima de que la comida ya no está hecha para alimentarnos, sino para sorprendernos o hacernos pensar.

Respondiendo a esta cláusula, el punto álgido de la degustación de esta comida de vanguardia se produciría cuando tras  presentar  un plato, el comensal descubra  que lo que descansaba encima del salmonete que habías pedido sin más eran sus propias escamas comestibles y que lo que tomaba por  un elemento decorativo, era en realidad un bombón líquido de olivas negras.

Es en ese momento o si no antes, al ver el minúsculo tamaño de la ración por ejemplo,  cuando se cumpliría la primera norma, la sorpresa  para después de esa sorpresa inicial pasar a la reflexión del plato que descansa impoluto en la mesa.

 El objetivo estará cumplido, si bien los defensores de esta cocina no especifican que la sorpresa tenga porque ser grata y que los pensamientos de los comensales no vayan más allá de ¿en qué momento no me quede cenando en casa?

Acaso  los chef de renombre de esta cocina vanguardista como Ferrán Adrià, Santi Santamaría o Pedro Sufijana  piensan que la cocina tradicional no es sorprendente

La cocina tradicional, es distinta en cada casa, nunca encontraremos dos tortillas de patata exactas por mucho que ambas compartan como ingredientes patatas, huevos, aceite y una pizca de sal, cada una se distinguirá por una peculiaridad por un toque, truco o secreto de familia ¿acaso no hay algo más sorprendente que eso?

¿Por qué no nos dejamos de sorpresas y reflexiones y decimos la verdad de las cosas?

Los defensores de la cocina vanguardista tuvieron tiempo para idear un montón de normas absurdas para distinguir sus creaciones, para que sus platos no fueran confundidos con la cocina de siempre.

Querían crear la nueva comida mediterránea y acabaron creando un producto más, en una sociedad en la que lo único que parece importar es el consumo y en el que la superficialidad que nos rodea, nos hace decantarnos antes por una ración minúscula de algo que ni tan siquiera sabemos que es y mucho menos pronunciar, en vez de limitarnos simplemente a comer y disfrutar con lo que comemos.

Y es que cuesta creer a los que dicen “Voy al Bullí porque aunque tenga que aguardar una lista de espera de un año y pagar lo mismo que una familia en la compra de un mes por un cubierto, viviré una experiencia sorprendente y única para mis cinco sentidos”.

“Descubriendo la ciencia del sabor"

Como bien es sabido, la base fundamental de la cocina que se hace en España actualmente, parte de aquella que no hace tantos años, hacían nuestras abuelas.

Sin esos fogones de toda la vida, la cocina española no hubiera podido dar ese gran salto hacia la cocina de vanguardia, marcando un antes y un después en la cocina mediterránea y suponiendo  uno  de los mayores avances que se ha experimentado en los últimos años en el ámbito gastronómico a nivel mundial.


El nitrógeno liquiedo, una opción de la nueva cocina.



La cocina molecular o cocina de vanguardia, es una opción original y distinta a la cocina tradicional y  no tiene que verse como un sustituto de la cocina de toda la vida, sino como algo totalmente opuesto que ofrece al paladar algo novedoso.

Es curioso , por ejemplo el caso de Santi Santamaría, defensor acérrimo de  la cocina tradicional y ganador de una  estrella Michelín , gracias precisamente, a las  nuevas técnicas, que brinda  la cocina de vanguardia.

Lo que demuestra que la unión hace la fuerza y que la clave está en el equilibrio entre estas dos cocinas, aprovechando las ventajas que nos ofrece esta nueva forma de concebir la cocina, como un laboratorio en el que todo está permitido.

Con la cocina de vanguardia , entre otras cosas, se  ha conseguido llamar la atención de los mejores críticos gastronómicos y medios de comunicación  ampliando el punto de mira de los que pensaban que nuestra gastronomía se limitaba únicamente a gazpachos y paellas.

Esta nueva generación de cocineros, al contrario de rivalizar con  la cocina tradicional ayudan a  perfeccionarla y divulgarla en vez de conformarse con lo tradicional ya establecido.

Y es que todo son ventajas , la cocina de vanguardia, ha llegado a crear un nuevo turismo , el turismo gastronómico , consiguiendo que miles de personas se desplacen de distintos lugares del mundo  hasta España, únicamente  atraídos por la magia que transmiten estos  platos convertidos en  verdaderas obras de arte.


Obra de arte, ¿para la vista o para el paladar?



Favoreciendo la economía del país y poniendo de manifiesto la necesidad de que se cierre la brecha entre cocina moderna y antigua, para que convivan entre fogones.

Y es que, al igual que se nos enseña  a andar antes que a correr , en las escuelas culinarias los futuros cocineros, tienen que tener claro, que antes de preocuparse en hacer una espuma de lentejas deben de saber preparar con total destreza un buen potaje. 

36 años entre fogones

El mundo de la cocina está lleno de grandes desconocidos, genios de los fogones que no por poco afamados son peores profesionales. Este es el caso de Mariano Santamaría, un experimentado cocinero  que compagina la cocina de un colegio con la de famosos restaurantes de Madrid.



Mariano Santamaría, a camino entre la escuela y la fama

 Desde que a los 16 años comenzara sus andanzas Mariano ha recorrido numerosos bares y restaurantes de la ciudad, codeándose con profesionales de gran renombre. Actualmente, este vecino del barrio de San Blas dirige la cocina del colegio Ntra. Sra. de las Nieves, a la vez que colabora en el Asador Donostiarra.

Un buen cocinero ¿nace o se hace?

Lo primero es que te tiene que gustar mucho. De nada sirve aprender en escuelas un montón de años si realmente no te gusta el mundillo. A partir de esa premisa, la vocación hay que curtirla aprendiendo en todo momento.

¿En algún momento pensaste que te ibas a dedicar profesionalmente a la cocina?

No, de pequeño está lo típico de formarte en una profesión un poco idealizada por tus padres. Además, tampoco había muchas posibilidades para pagarse grandes estudios. Antes solo estudiaban los que disponían de unas posibilidades económicas elevadas.

¿Cuál fue tu primera experiencia en este campo?

Sinceramente desagradable hasta que me tome la profesión en plan divertido. Cuando empiezas no eres nadie, un simple currito que está a las órdenes del chef. Pero hay un día que falta esa figura tan necesaria en la cocina, y tienes la posibilidad de tomar su papel. En ese momento te das cuenta que el mundo de la hostelería no es tan duro como parece, simplemente tienes que buscarle el punto y disfrutar con lo que haces.

¿Cómo has ido aprendiendo todas las recetas?

De restaurante en restaurante con profesionales reconocidos de la alta escuela, y sacando tus propios criterios.

Actualmente trabaja de cocinero en un colegio ¿Qué aspectos culinarios cree que son importantes en la cocina escolar?

Al mismo tiempo que cocino también enseño a comer. Cuando los padres depositan su confianza en nosotros para alimentar a sus hijos, nosotros adquirimos un compromiso que no pasa solo por la cocina, sino también por la mesa. Nuestra premisa es enseñar a los más peques que la hora de la comida sea divertida y amena, elaborando platos con mucha imaginación pero que al mismo tiempo sean saludables.

¿En qué consiste la dieta elaborada para el centro escolar?  ¿Se sigue alguna planificación diaria a la hora de realizar los menús?

Solo y exclusivamente comida mediterránea. Cada mes elaboramos un menú planificado rico en todas las áreas nutritivas, que a la vez hacemos llegar a las familias para que conozcan sus contenidos y lo complementen con una buena cena.

En algunas ocasiones colabora con el afamado Asador Donostiarra ¿Qué diferencias encuentras entre la cocina de un colegio y de un restaurante de gran renombre?

He colaborado con muchos restaurantes de fama y personalmente el asador donostiarra no lo recomiendo. La  diferencia más importante es la manipulación de los alimentos y el control de la materia prima.

¿Algún plato estrella?  ¿Qué tiene de especial ese plato?

Todos los platos son estrella desde el más básico hasta el más elaborado, todos los platos necesitan mimo y cariño. Un plato es como un cuadro al óleo, pones toda la imaginación y los sentidos para conseguir una obra de arte para el paladar.

El sector universitario dispone de poco tiempo a la hora de elaborar unos platos equilibrados. A menudo, se recurre a comida precocinada o simplemente a comida basura ¿Qué  aconsejarías para que esta conducta fuera otra?

Si no tienes tiempo para ti, mal vamos, piensa solo esto, de lo que nos alimentemos hoy, así seremos en un futuro y si quieres puedes. Piensa en ti, porque nadie lo hará por ti. La cocina exige tiempo y dedicación, soy consciente, porque tengo dos hijos que el tiempo es limitado, pero hay cosas muy sencillas de elaborar que reportan grandes beneficios nutricionales, por lo tanto no podemos despistarnos en la dieta.

¿Recomendarías esta profesión a tus hijos?

Sinceramente no, hay muy poco profesional  en el mundo de la restauración, solo viven cuatro y los verdaderos profesionales se acaban. Es un trabajo muy sacrificado y muy poco agradecido.

¿Cómo ve el futuro de la profesión?
Con bastante optimismo. Además tenemos el boom de los cocineros mediáticos, que están haciendo que mucha gente se interese por el sector y las escuelas de hostelerías tengan muchísima demanda. No creo que sea una moda pasajera, si hay algo que ha hecho el hombre durante toda la historia de la humanidad es cocinar y comer; eso es algo que lleva intrínseco.

Preguntas perfil


Sus ídolos son…
En cocina tradicional me quedo con José María Arzak; en cuanto a la vanguardista me quedo con Sergi Arola; lo de Ferrá Adriá es inefable, no parece de este planeta.

Una carne favorita.
La pluma ibérica. Es la parte anterior del lomo y tiene forma triangular. Tiene un sabor exquisito que combina el del solomillo con el de la presa.

Un pescado.
El rodaballo, por su carne suculenta, fina y delicada.

Un vino.
Un Vega Sicilia o cualquier buen Ribera del Duero

Un plato que le apasione degustar.
Una buena paella de mariscos, y para degustar me pierde cualquier plato con pescado fresco.

Una curiosidad: en su casa, ¿cocina usted o su mujer?
Realmente los dos. El tópico de "en casa del herrero, cuchara" de palo, en mi casa no se cumple. Tanto mi mujer como yo, nos compenetramos, y así se lo hacemos llegar a nuestros hijos, para que de esta forma nuestra conducta se refleje en su futura convivencia.

¿La cocina actual es saludable?
Las cocciones modernas respetan mucho más lo nutricional que las tradicionales.

¿Qué consejos darías los jóvenes que quieran ser cocineros?
Diviértete, busca la sencillez y atrápala con la imaginación. La cocina te gusta o no te gusta, pero todo el mundo tiene que alimentarse.

Podría ofrecernos una receta barata, simple y sorprendente para gente sin muchos recursos económicos que quiera darse un pequeño placer.
Unas borrajas con sepia y almejas, todo ello acompañado de un crujiente de jamón de Teruel da siempre un resultado excelente.

Cocinando el lenguaje

Al pan, pan y al vino, vino

Al pan pan y al vino vino significa que a cada cosa hay que llamarla por su nombre. La frase es como un resumen de “al pan hay que llamarle pan y al vino hay que llamarle vino”, no hay que ir con artificios ni cosas raras, ni dando vueltas, ni irse por los cerros de Úbeda. Sino que las cosas hay que decirlas tal y como son.

Brazo de gitano

El brazo de gitano es un pastel relleno, un bizcocho cubierto de una mermelada o crema y luego enrollado que puede estar decorado con azúcar glas o cubierto de chocolate, crema catalana quemada, merengue, nata, etcétera. Tiene su origen en un monje berciano que en el medievo recorrió el mundo y en un monasterio egipcio descubrió este postre y lo trajo a España; se le empezó a llamar «brazo egipciano» y la palabra degeneró en la actual.

Merienda de negros

Esto es una merienda de negros pertenece hoy a ese grupo de frases, que según los libros de estilo, no deben utilizarse por resultar ofensivas para un colectivo. Posiblemente en su origen las expresiones merienda de negros y boda de negros tenían un sentido más negativo: el negro como una persona carente de orden y anárquica, pronta a saltarse las reglas vigentes que rigen la sociedad. Estas expresiones tienen que ser fruto de la época colonial. No las encontramos en inglés, idioma en al que se traducen estas expresiones españolas por free-for-all y bedlam). En 1932, el escritor inglés Evelyn Waugh escribió Black Mischief, que fue traducida al español con el título más bien arbitrario de Merienda de negros. Transcurre alrededor de 1930 en Azania, un imaginario país africano, con la mezcla del pueblo primitivo y bárbaro con la vida colonial inglesa.

3T para una buena ensalada

1T para el verdor de la verdura

Si las hojas de la lechuga están marchitas, para que recobren su frescura deberán sumergirse un rato en agua bien fría. Agregar al agua cubitos de hielo, así recobrarán color y frescura.

2T para la mezcolanza de la verdura

Antes de mezclar las hojas con otros ingredientes deben escurrirse bien para que no llenen de agua la ensalada. Tomarlas hojas una por una y escurrirlas bien entre 2 papeles de cocina.

 

3T para el aliño

Al aliñar las ensaladas, se recomienda empezar por la sal, para después agregar el vi­nagre y, por último, el aceite, puesto que de este manera se evitará la formación de una ca­pa que impida que la sal condimente adecuadamente.

"De cocidos por Madrid"

La primera "ruta del cocido madrileño" arranca este viernes 18 de febrero en una veintena de restaurantes repartidos por distintos puntos del centro de la comunidad y municipios como Chichón o El Escorial para que los amantes de la buena cocina puedan disfrutar del cocido de toda la vida hasta el 31 de marzo  Fachada del restaurante "Lardhy" en Madrid

Mezclar los garbanzos y la sopa, comer la carne primero o mezclarlo todo con aceite y tomate. Encontramos tantas formas de preparar el cocido como maneras de prepararlo.

Sólo eran las diez de la mañana, pero allí estábamos,  en la madrileña calle de la carrera de San Jerónimo, buscando un restaurante con más de 160 años de historia bajo la lluvia y pensando en cocidos. 

Aunque hemos recorrido muchas veces esta calle repleta de tiendas  termina sin sonarnos el nombre de "Lhardy".

"Lhardy" para a quien tampoco le suene, es un restaurante que lleva abierto desde 1839. 

Es famoso por su repostería, por sus vinos y sobre todo por el motivo que hoy nos trae hasta aquí, sus cocidos.

¡Ya lo hemos encontrado!, habíamos pasado dos veces por delante de su fachada pero al estar con la reja bajada , los grafitis y su aspecto gris lo habían hecho camuflarse entre el resto de tiendas , sin hacernos reparar siquiera en su escaparate.

Cuesta creer que ahora cualquier persona pueda pasar por delante de ese escaparate abarrotado de bollos, bombones, fiambres y demás delicatesen sin que  se le haga la boca agua.

Al empujar la puerta suena una campanilla en una estancia invadida por  el olor a cocido, una señora que se encuentra en el recibidor nos hace entrar por la cocina y subir al piso de arriba, donde se encuentra  la zona de comedor del restaurante.

Las escaleras crujen al subir , mientras los personajes de los cuadros nos observan con caras algo mustias, todo ello sumado a las gruesas cortinas y a que todo parece estar enmoquetado, le da a la zona de arriba un ambiente algo cargante y triste , aunque  suponemos que será parte del encanto de los restaurantes con tanta historia.

Mostrador de la casa "Lhardy"

Ya en la zona del comedor un cartel deja claro el motivo por el que hoy, el pequeño salón ,  ha cambiado la disposición habitual de sus sillas y mesas para dejar un espacio diáfano en donde periodistas y demás  esperan que comience la presentación de " La ruta del cocido madrileño".

Lo primero que recalca el director de la casa "Lhardy", Antonio Tránchez Guardia , nada más comenzar la  presentación del acto , es  la diferencia entre el  cocido madrileño y el resto de los cocidos : "el cocido montañés , el gallego o el maragato no tienen el agua de Madrid ni la mezcla de ingredientes  que hacen  que el cocido madrileño sea único , ¿ con un cocido así cómo no íbamos a tener una ruta? ".

Además de "Lhardy", 27 restaurantes más participaran en esta ruta del cocido madrileño con precios que oscilan entre los 35 euros por persona, el más caro, que es precisamente el de la casa “Lhardy” hasta 14 euros el más barato.

Encargado del restaurante "Lhardy"

Ahora entendemos el porqué de que se celebre en esta casa ya que,  si bien es verdad que 35 euros es un precio algo caro para disfrutar de un cocido, como nos comenta  el encargado Adolfino Sánchez "Son 172 años haciendo cocido y ya  tenemos nuestro ingenio y secretillos".

Con esta iniciativa todos ganan, los restaurantes y sobre todo los comensales , ya que , además de poder disfrutar de un cocido con tanta historia como el de  casa "Lardhy" , en el caso del resto de los restaurantes carentes de historia , esta falta se ve compensada por unos precios bastante económicos , ya que disfrutar de un cocido por 14 o 16 euros no está nada mal.

Por qué se mire por donde se mire un cocido es lo más completo que te puedes tirar a la cara, la sopa, los garbanzos con las verduras, la carne, los embutidos…

En esta ruta, esta todo pensado, hasta los kilos de más que podamos coger entre cocido y cocido no serán en balde, ya que podremos ganar nuestro peso en un lote de alimentos indispensables para nuestros cocidos, como aceite, garbanzos o vino.

Las cosas como son, no parece fácil ganar el lote, pero te ofrece una excusa para disfrutar de todos los cocidos que quieras libre de culpa , al pensar  que encima  , puedes conseguir ese premio.

Para ello, sólo necesitas una cartilla, la puedes conseguir en los restaurantes de la ruta o descargándotela desde la página web www.larutadelcocidomadrileño.com , cada  vez que disfrutes de un cocido de la ruta ,  pide que te la sellen. Cuando tengas dos sellos basta    con introducirla en una urna que encontraras en el  propio establecimiento y esperar a ser el premiado.

Así podrás conseguir o bien tu peso en garbanzos, aceite y vino o bien entrar el sorteo de 50 cocidos.

¡Aprovéchate! y ¡Que te aproveche! 

Cocinando el lenguaje

Que te den morcilla

Muchas veces habremos oído y empleado este dicho, con la idea de enviar a alguien a paseo. Sin embargo, no parece nada clara la relación entre la sabrosa longaniza y el deshacerse de una persona de malos modos. La explicación es que hasta finales del siglo XIX, para eliminar a los perros callejeros, se empleaba la "técnica" de darles morcillas envenenadas con estricnina. Esto está perfectamente documentado en Madrid, y parece que también se empleaba en otros lugares. A fines del siglo XIX es cuando aparecen los laceros y las perreras y se abandona este uso de nuestra longaniza favorita.

 

Cocido Madrileño

El cocido madrileño tiene su origen en la olla podrida. Este guiso al que ya se refería Cervantes en el Quijote («… aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho…»), proviene de la época medieval, refiriéndose el término podrida o poderida a lo sustanciosa, contundente y alimenticia de sus poderosos ingredientes: la alubia roja y las carnes. 

El cocido madrileño se dice que es de tres vuelcos. Primero se sirve la sopa con fideos (para ello hay que cocerlos en el caldo durante 5 minutos). Después se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras: el repollo rehogado, la zanahoria y el nabo en rodajas. El tercer vuelco está formado por las carnes troceadas, las chacinas, el tocino y el tuétano de los huesos de caña. 

Salsa Bechamel 

Aunque era bastante distinta de la actual bechamel, la primera receta conocida de esta deliciosa salsa caliente apareció descrita en el libro de cocina ‘Le Cuisinier François’, publicado en 1651, del cocinero de Luis XIV, François Pierre de la Varenne.

La invención de esta salsa se atribuye así incorrectamente al cocinero francés, aunque es considerablemente más antigua, y fue llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici. Es por eso por lo que en la actualidad italianos y franceses discuten sobre su origen. Lo que está claro de esta maravillosa receta es que ha ido cambiando a lo largo de los últimos 100 años, y hoy en día poco tiene que ver con la receta originaria.

 

3T

3T para una buena barbacoa

1T Situar la brasa
Por razones de seguridad, la parrilla hay que situarla siempre sobre una superficie firme y nivelada, para que una vez encendido el fuego no pueda volcarse. 
2T Un gran fuego
Hasta que no se alcanza un calor uniforme, no se debe comenzar a asar. Entonces, se coloca la parrilla o el espetón a una distancia donde el fuego no sea muy agresivo. Una vez a punto, se coloca la carne y se espera pacientemente que se vaya haciendo. 
3T Elegir bien la carne
Hay que elegir una buena carne, ya sean chuletas de cordero, tiras de costilla de ternera cortadas al estilo argentino, butifarras, morcillas, salchichas... Los mejores cortes de carne son los que proceden del lomo. Los más conocidos, entrecot y chuletón.