Desde que a los 16 años comenzara sus andanzas Mariano ha recorrido numerosos bares y restaurantes de la ciudad, codeándose con profesionales de gran renombre. Actualmente, este vecino del barrio de San Blas dirige la cocina del colegio Ntra. Sra. de las Nieves, a la vez que colabora en el Asador Donostiarra.
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Mariano Santamaría, a camino entre la escuela y la fama |
Un buen cocinero ¿nace o se hace?
¿En algún momento pensaste que te ibas a dedicar profesionalmente a la cocina?
No, de pequeño está lo típico de formarte en una profesión un poco idealizada por tus padres. Además, tampoco había muchas posibilidades para pagarse grandes estudios. Antes solo estudiaban los que disponían de unas posibilidades económicas elevadas.
¿Cuál fue tu primera experiencia en este campo?
Sinceramente desagradable hasta que me tome la profesión en plan divertido. Cuando empiezas no eres nadie, un simple currito que está a las órdenes del chef. Pero hay un día que falta esa figura tan necesaria en la cocina, y tienes la posibilidad de tomar su papel. En ese momento te das cuenta que el mundo de la hostelería no es tan duro como parece, simplemente tienes que buscarle el punto y disfrutar con lo que haces.
¿Cómo has ido aprendiendo todas las recetas?
De restaurante en restaurante con profesionales reconocidos de la alta escuela, y sacando tus propios criterios.
Actualmente trabaja de cocinero en un colegio ¿Qué aspectos culinarios cree que son importantes en la cocina escolar?
Al mismo tiempo que cocino también enseño a comer. Cuando los padres depositan su confianza en nosotros para alimentar a sus hijos, nosotros adquirimos un compromiso que no pasa solo por la cocina, sino también por la mesa. Nuestra premisa es enseñar a los más peques que la hora de la comida sea divertida y amena, elaborando platos con mucha imaginación pero que al mismo tiempo sean saludables.
¿En qué consiste la dieta elaborada para el centro escolar? ¿Se sigue alguna planificación diaria a la hora de realizar los menús?
Solo y exclusivamente comida mediterránea. Cada mes elaboramos un menú planificado rico en todas las áreas nutritivas, que a la vez hacemos llegar a las familias para que conozcan sus contenidos y lo complementen con una buena cena.
En algunas ocasiones colabora con el afamado Asador Donostiarra ¿Qué diferencias encuentras entre la cocina de un colegio y de un restaurante de gran renombre?
He colaborado con muchos restaurantes de fama y personalmente el asador donostiarra no lo recomiendo. La diferencia más importante es la manipulación de los alimentos y el control de la materia prima.
¿Algún plato estrella? ¿Qué tiene de especial ese plato?
Todos los platos son estrella desde el más básico hasta el más elaborado, todos los platos necesitan mimo y cariño. Un plato es como un cuadro al óleo, pones toda la imaginación y los sentidos para conseguir una obra de arte para el paladar.
El sector universitario dispone de poco tiempo a la hora de elaborar unos platos equilibrados. A menudo, se recurre a comida precocinada o simplemente a comida basura ¿Qué aconsejarías para que esta conducta fuera otra?
Si no tienes tiempo para ti, mal vamos, piensa solo esto, de lo que nos alimentemos hoy, así seremos en un futuro y si quieres puedes. Piensa en ti, porque nadie lo hará por ti. La cocina exige tiempo y dedicación, soy consciente, porque tengo dos hijos que el tiempo es limitado, pero hay cosas muy sencillas de elaborar que reportan grandes beneficios nutricionales, por lo tanto no podemos despistarnos en la dieta.
¿Recomendarías esta profesión a tus hijos?
Sinceramente no, hay muy poco profesional en el mundo de la restauración, solo viven cuatro y los verdaderos profesionales se acaban. Es un trabajo muy sacrificado y muy poco agradecido.
¿Cómo ve el futuro de la profesión?
Con bastante optimismo. Además tenemos el boom de los cocineros mediáticos, que están haciendo que mucha gente se interese por el sector y las escuelas de hostelerías tengan muchísima demanda. No creo que sea una moda pasajera, si hay algo que ha hecho el hombre durante toda la historia de la humanidad es cocinar y comer; eso es algo que lleva intrínseco.
¿Cómo ve el futuro de la profesión?
Con bastante optimismo. Además tenemos el boom de los cocineros mediáticos, que están haciendo que mucha gente se interese por el sector y las escuelas de hostelerías tengan muchísima demanda. No creo que sea una moda pasajera, si hay algo que ha hecho el hombre durante toda la historia de la humanidad es cocinar y comer; eso es algo que lleva intrínseco.
Preguntas perfil
Sus ídolos son…
En cocina tradicional me quedo con José María Arzak; en cuanto a la vanguardista me quedo con Sergi Arola; lo de Ferrá Adriá es inefable, no parece de este planeta.
Una carne favorita.
La pluma ibérica. Es la parte anterior del lomo y tiene forma triangular. Tiene un sabor exquisito que combina el del solomillo con el de la presa.
Un pescado.
El rodaballo, por su carne suculenta, fina y delicada.
Un vino.
Un Vega Sicilia o cualquier buen Ribera del Duero
Un plato que le apasione degustar.
Una buena paella de mariscos, y para degustar me pierde cualquier plato con pescado fresco.
Una curiosidad: en su casa, ¿cocina usted o su mujer?
Realmente los dos. El tópico de "en casa del herrero, cuchara" de palo, en mi casa no se cumple. Tanto mi mujer como yo, nos compenetramos, y así se lo hacemos llegar a nuestros hijos, para que de esta forma nuestra conducta se refleje en su futura convivencia.
¿La cocina actual es saludable?
Las cocciones modernas respetan mucho más lo nutricional que las tradicionales.
¿Qué consejos darías los jóvenes que quieran ser cocineros?
Diviértete, busca la sencillez y atrápala con la imaginación. La cocina te gusta o no te gusta, pero todo el mundo tiene que alimentarse.
Podría ofrecernos una receta barata, simple y sorprendente para gente sin muchos recursos económicos que quiera darse un pequeño placer.
Unas borrajas con sepia y almejas, todo ello acompañado de un crujiente de jamón de Teruel da siempre un resultado excelente.
