La T del almendruco

“La superficialidad hecha cocina"  
Con la llegada de la cocina vanguardista, entre la década de los años 80 y 90, todo quedo convertido en un laboratorio donde las leyes de la física y la química acabarían primando por encima de los trucos de la abuela.

Con esta cocina el cucharon de madera y la batidora pasaron a mejor vida, la sopa podría servirse en copa de cristal y las croquetas sólo se concebirían en estado líquido.



¿Laboratorio o cocina?

 

Todo cambió , también los alimentos que  dejaron de tener un solo gusto para pasar a tener cuatro y  nuestros propios sentidos ya que no nos bastaría con un único sentido para disfrutarla sino que necesitaríamos los cinco, espumas, aires, gelatinas frías y calientes, confitados salados… ¡hasta las moléculas pasarían a ser indispensables en la cocina!

Y es que a diferencia de la cocina tradicional, la vanguardista se fundamenta en una serie de normas que van más allá de echar un ojo a las lentejas para que no se peguen o de  lavar la lechuga antes de añadirla a la ensalada.

Así, obedeciendo a estas reglas podemos encontrar por ejemplo; que las proporciones de los platos sean minúsculas, que el límite entre los primeros platos y los postres desaparezcan o que todos los productos tengan el mismo valor, es decir que ya sea caviar o sardina todo tiene cabida en el mismo plato, aunque el valor haga referencia a la importancia que cobran en el plato,  evidentemente y no al valor que este suponga para nuestros bolsillos.

De todas estas” leyes”, la más importante y sobre la que se originan y tienen sentido todas las demás es la máxima de que la comida ya no está hecha para alimentarnos, sino para sorprendernos o hacernos pensar.

Respondiendo a esta cláusula, el punto álgido de la degustación de esta comida de vanguardia se produciría cuando tras  presentar  un plato, el comensal descubra  que lo que descansaba encima del salmonete que habías pedido sin más eran sus propias escamas comestibles y que lo que tomaba por  un elemento decorativo, era en realidad un bombón líquido de olivas negras.

Es en ese momento o si no antes, al ver el minúsculo tamaño de la ración por ejemplo,  cuando se cumpliría la primera norma, la sorpresa  para después de esa sorpresa inicial pasar a la reflexión del plato que descansa impoluto en la mesa.

 El objetivo estará cumplido, si bien los defensores de esta cocina no especifican que la sorpresa tenga porque ser grata y que los pensamientos de los comensales no vayan más allá de ¿en qué momento no me quede cenando en casa?

Acaso  los chef de renombre de esta cocina vanguardista como Ferrán Adrià, Santi Santamaría o Pedro Sufijana  piensan que la cocina tradicional no es sorprendente

La cocina tradicional, es distinta en cada casa, nunca encontraremos dos tortillas de patata exactas por mucho que ambas compartan como ingredientes patatas, huevos, aceite y una pizca de sal, cada una se distinguirá por una peculiaridad por un toque, truco o secreto de familia ¿acaso no hay algo más sorprendente que eso?

¿Por qué no nos dejamos de sorpresas y reflexiones y decimos la verdad de las cosas?

Los defensores de la cocina vanguardista tuvieron tiempo para idear un montón de normas absurdas para distinguir sus creaciones, para que sus platos no fueran confundidos con la cocina de siempre.

Querían crear la nueva comida mediterránea y acabaron creando un producto más, en una sociedad en la que lo único que parece importar es el consumo y en el que la superficialidad que nos rodea, nos hace decantarnos antes por una ración minúscula de algo que ni tan siquiera sabemos que es y mucho menos pronunciar, en vez de limitarnos simplemente a comer y disfrutar con lo que comemos.

Y es que cuesta creer a los que dicen “Voy al Bullí porque aunque tenga que aguardar una lista de espera de un año y pagar lo mismo que una familia en la compra de un mes por un cubierto, viviré una experiencia sorprendente y única para mis cinco sentidos”.

“Descubriendo la ciencia del sabor"

Como bien es sabido, la base fundamental de la cocina que se hace en España actualmente, parte de aquella que no hace tantos años, hacían nuestras abuelas.

Sin esos fogones de toda la vida, la cocina española no hubiera podido dar ese gran salto hacia la cocina de vanguardia, marcando un antes y un después en la cocina mediterránea y suponiendo  uno  de los mayores avances que se ha experimentado en los últimos años en el ámbito gastronómico a nivel mundial.


El nitrógeno liquiedo, una opción de la nueva cocina.



La cocina molecular o cocina de vanguardia, es una opción original y distinta a la cocina tradicional y  no tiene que verse como un sustituto de la cocina de toda la vida, sino como algo totalmente opuesto que ofrece al paladar algo novedoso.

Es curioso , por ejemplo el caso de Santi Santamaría, defensor acérrimo de  la cocina tradicional y ganador de una  estrella Michelín , gracias precisamente, a las  nuevas técnicas, que brinda  la cocina de vanguardia.

Lo que demuestra que la unión hace la fuerza y que la clave está en el equilibrio entre estas dos cocinas, aprovechando las ventajas que nos ofrece esta nueva forma de concebir la cocina, como un laboratorio en el que todo está permitido.

Con la cocina de vanguardia , entre otras cosas, se  ha conseguido llamar la atención de los mejores críticos gastronómicos y medios de comunicación  ampliando el punto de mira de los que pensaban que nuestra gastronomía se limitaba únicamente a gazpachos y paellas.

Esta nueva generación de cocineros, al contrario de rivalizar con  la cocina tradicional ayudan a  perfeccionarla y divulgarla en vez de conformarse con lo tradicional ya establecido.

Y es que todo son ventajas , la cocina de vanguardia, ha llegado a crear un nuevo turismo , el turismo gastronómico , consiguiendo que miles de personas se desplacen de distintos lugares del mundo  hasta España, únicamente  atraídos por la magia que transmiten estos  platos convertidos en  verdaderas obras de arte.


Obra de arte, ¿para la vista o para el paladar?



Favoreciendo la economía del país y poniendo de manifiesto la necesidad de que se cierre la brecha entre cocina moderna y antigua, para que convivan entre fogones.

Y es que, al igual que se nos enseña  a andar antes que a correr , en las escuelas culinarias los futuros cocineros, tienen que tener claro, que antes de preocuparse en hacer una espuma de lentejas deben de saber preparar con total destreza un buen potaje.